poêler

Voir aussi : poëler

Français modifier

Étymologie modifier

(1806) De poêle, initialement sous la forme « poëlé(e) » (substantif et adjectif).

Le sens « cuire à la poêle » (1) est nettement plus tardif que le sens spécialisé (2). Ce mot était à l’origine un substantif créé par le chef cuisinier André Viard en 1806, « poëlée » ou « poële » dans Le Cuisinier impérial, Le Cuisinier royal^[1] (1817) et des éditions ultérieures enrichies par d’autres auteurs^[2]. Il désignait une préparation à base de veau, de lard, carottes, beurre, citron et condiments utilisée comme fond de cuisson pour certains plats, adjectivé comme dans la recette du « canard poëlé sauce bigarade » (canard cuit dans cette préparation, non pas dans une poële mais dans une casserole).

Par la suite, l’adjectif poëlé dérivé en verbe est resté pour désigner chez les cuisiniers professionnels le mode de cuisson de ce genre de plat (dénommé « poêlage »), au four et dans un récipient couvert, qui n’a aucun rapport avec la poële. Ce paradoxe, qui pose quelques difficultés de compréhension aux apprentis cuisiniers, s’explique par l’origine oubliée du mot chez A. Viard. Il est notamment soulevé par le père de la cuisine moléculaire Hervé This, qui l’explique d’un point de vue tout à fait logique (mais pas lexicographique) en reliant le verbe poêler au sens de la cuisine professionnelle non pas au poêle mais au poêlon^[3].

Verbe modifier

Poêler des oignons (1).

poêler \pwa.le\ ou \pwɛ.le\ (Canada) ou \pwɑ.le\ (Canada) transitif 1^er groupe (voir la conjugaison)

Faire cuire un aliment à la poêle.
- Exclusif, le tiramisu lorrain aux madeleines de Commercy, eau-de-vie de mirabelles et mirabelles poêlées au beurre ! — (France Mutuelle Magazine, n° 174, octobre-novembre-décembre 2022, page 53)
(Cuisine) Cuire lentement un plat dans un récipient couvert avec un corps gras et une garniture aromatique, généralement au four.
- Ce qu'on appelle poêler, c’est cuire les viandes dans un fonds blanc, gras, onctueux, légèrement acidulé, ayant la faculté de conserver la blancheur des viandes. — (Urbain Dubois, École des cuisinières, Dentu, 1876, page 16)
- Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l’école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la « cuisson sauter ». Le principe de la cuisson poêler, c’est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d’éviter son dessèchement, pour qu’elle garde son moelleux. — (CScrim, Poêler une pièce de viande… en images, lesotlylaisse.over-blog.com, 27 mai 2009)