« salpicon » : différence entre les versions

=== {{S|nom|fr}} ===

{{fr-rég|sal.pi.kɔ̃|p=salpicons}}

# {{cuisine|fr}} [[mets|Mets]] [[composé]] de toutes sortes de [[viande]]s et d’[[abat]]s ainsi que de [[légume]]s comme des [[truffe]]s, des [[champignon]]s, des [[fond]]s d’[[artichaut]]s, le tout coupé en [[dé]]s, en [[quantité]] égale et chacun cuit séparément pour que la [[cuisson]] soit [[identique]], puis servi ensemble dans une sauce [[relevé]]e.

#* ''Prenez trois pieds de cochon bien flambés et grattés, faites-les cuire dans un petit jus bien garni. La cuisson terminée, retirez tous les os et laissez refroidir ; le lendemain vous faites un petit '''salpicon''' coupé régulièrement en petits dés, en ajoutant un peu de jambon, truffes, crêtes et champignons ; vous mettez ce '''salpicon''' ainsi composé dans une espagnole bien réduite au madère et enfin une bonne demi-glace, ensuite vous faites une farce de volaille pas trop fine, mais assez ferme.'' {{source|1=Recette des « Cendrillons à la Russe » dans ''L’Académie culinaire : journal encyclopédique et officiel de l’Académie de cuisine de Paris de l’Union universelle pour le progrès de l’art culinaire'', Académie de cuisine de Paris, Paris, septembre 1885, [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9685527d/f2.image.r=salpicon?rk=21459;2 page 166]}}