glutamate
Français modifier
Étymologie modifier
- (1898) Dérivé du radical de glutamique (lui-même dérivé de gluten [1]).
Nom commun modifier
| Singulier | Pluriel |
|---|---|
| glutamate | glutamates |
| \ɡly.ta.mat\ | |
glutamate \ɡly.ta.mat\ masculin
- Acide aminé de chaîne latérale (-CH2-CH2-COO-), base conjuguée de l’acide glutamique.
- Les glutamates (E620 à E625). Présents naturellement dans le parmesan et le roquefort, sous forme d'additifs dans la cuisine asiatique et de nombreux plats industriels comme les sauces déshydratées, les soupes, le surimi, les miettes de thon à la tomate... Réputés provoquer maux de tête, nausées, effets neurologiques, ils dérégleraient le phénomène de satiété. — (Gwendoline Dos Santos – Manger intelligent- Le Point N°2236-16 juillet 2015))
Il découvre la présence de glutamate, ou acide glutamique, dans les algues kombu.
— (Élise Madé, L’umami, ce goût qui fait dire « miam! », ici.radio-canada.ca/mordu, 10 novembre 2021)
C’est donc le glutamate, naturellement présent dans de nombreux aliments, qui est à l’origine de la saveur umami.Le glutamate monosodique, un exhausteur de goût, est presque omniprésent dans la cuisine asiatique.
Abréviations modifier
Dérivés modifier
Traductions modifier
Prononciation modifier
- Cornimont (France) : écouter « glutamate [Prononciation ?] »
Références modifier
- [1] « glutamate », dans TLFi, Le Trésor de la langue française informatisé, 1971–1994 → consulter cet ouvrage
Voir aussi modifier
- L’annexe Liste des acides aminés
- glutamate sur l’encyclopédie Wikipédia
