parmesan

Français

Étymologie

Emprunté ^[1] à l’italien parmigiano (« de Parme »), mais aussi (formaggio) parmigiano « (fromage) parmesan » (attesté depuis le quatorzième siècle en italien), bien qu’il soit originaire non pas de Parme, mais de la région de Lodi.

(1414) fromage permigean dans la traduction en français par Laurent de Premierfait, du Décameron ;

(1505) fromaige parmisan (dans une traduction du latin) ;

(1596) Du parmesan (« fromage ») ; (1606) parmesan (« de Parme »).

Littré ^[2] indique une autre étymologie, reprise par la suite, mais incompatible avec les attestations antérieures à la duchesse de Parme (1746-1804) :

« Fabriqué aux environs de Lodi, et nommé parmesan, parce que la duchesse de Parme, épouse de Ferdinand, petit-fils de Louis XV, le fit connaître à Paris. »

Notons que l’évolution phonétique du suffixe italien -igiano vers -isan est classique → voir artisan, courtisan et partisan, tous empruntés de l’italien vers la même époque ; l’est moins l’évolution de parmisan attesté au début du XVI^e siècle vers la forme actuelle avec un \ə\. Elle tient peut être à la lexicalisation spécifique du nom du célèbre peintre maniériste, il Parmigianino (1503-1540), francisé en le Parmesan.

Adjectif

	Singulier	Pluriel
Masculin	parmesan \paʁ.mə.zɑ̃\	parmesans \paʁ.mə.zɑ̃\
Féminin	parmesane \paʁ.mə.zan\	parmesanes \paʁ.mə.zan\

parmesan \paʁ.mə.zɑ̃\ masculin

Relatif à la ville de Parme.
- La campagne parmesane.

Traductions

Anglais : Parmesan (en)
Espagnol : parmesano (es)
Galicien : parmesano (gl)
Italien : parmigiano (it), parmense (it)
Portugais : parmesão (pt) masculin
Roumain : parmezan (ro) neutre

Nom commun

Singulier	Pluriel
parmesan	parmesans
\paʁ.mə.zɑ̃\

Du parmesan dans une fromagerie à Gênes.

parmesan \paʁ.mə.zɑ̃\ masculin

Fromage italien à pâte pressée cuite, fabriqué avec du lait de vache, de consistance friable et de saveur fruitée, légèrement piquante.
- À la va-vite, ce restaurateur italien rassemble le peu de salade romaine qui lui reste, du parmesan, des œufs durs, des croûtons (parfumés aux anchois), de l’ail et de la Worcestershire sauce. — (Pierre d’Huy, ‎Jérôme Lafon, L’innovation pour les Nuls, 2016)
- Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d’odeur aromatique. — (Émile Zola, Le Ventre de Paris, Georges Charpentier, Paris, 1873)
- Et il y a le parmesan. L’odeur reine. Le parmesan, l’éléphant des fromages. Les roues de cent kilos, noires, empilées comme des pneus de camion, tellement dures qu’il faut les entamer à la hache, séchant et mûrissant doucement dans le coin, parfumant tout de leur incroyable odeur de culotte de petite fille pas très soignée… — (François Cavanna, Les Ritals, Belfond, 1978, page 49)
- Des fragrances d’épicerie italienne m’affolaient, me faisaient saliver à vide : jambons de Parme givrés de cristaux de sel, saucissons dodus à l’étroit dans leur ficelage, olives macérant dans leur saumure, et, dominant tout, la puissante odeur du parmesan, le fromage divin dont les meules énormes sentent la culotte de petite fille, mais il ne faut pas le dire… — (François Cavanna, Lune de miel, Gallimard, 2011, collection Folio, page 27)