conchage

Français modifier

Dérivé du verbe concher avec le suffixe -age.

Singulier	Pluriel
conchage	conchages
\kɔ̃.ʃaʒ\

conchage \kɔ̃.ʃaʒ\ masculin

(Cuisine) Procédé d’affinage du chocolat par brassage, à une température de 80°C, dans une conche, grand récipient circulaire en forme de bol, permettant de l’uniformiser et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, le sucre, le lait ou les épices.
- Dans ces cuves, par exemple, a lieu le conchage! La pâte de chocolat y est malaxée et chauffée jusqu'à 80 degrés... — (Thierry Culliford, Benoît Brisefer # 12 - Chocolats et coups fourrés, éditions Le Lombard, 1997, réédition 2002, page 37)
- Sa teneur en eau en fin de conchage est inférieure à 1 %. — (Michel Barel, Du cacao au chocolat : L’épopée d’une gourmandise, 2016)